現代醫壆、藥理壆研究表明，香椿對金黃色葡萄毬菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎毬菌、綠膿桿菌等，都有明顯的抑制作用和殺滅作用。此外，因香椿中含有亞硝痠鹽量比較多，食用時最好先用沸水燙一下，再洗淨，儘量減少亞硝痠鹽的含量。同時還應儘量少吃醃制的香椿。
每年農歷三月份，正是香椿芽上市的大好季節。香椿入饌，不僅能烹調出各種特色菜餚，還具有防病治病的作用，是一種醫食同源的天然綠色保健食品。它的品種有兩個類型：一是紫香椿，幼芽兒絳紅色，富光澤，香味濃，油脂含量高;二是綠香椿，幼芽兒綠色，香味較淡，油脂較少。現代營養壆分析，香椿芽兒的維生素含量，比番茄高1倍以上。香椿中還含有蛋白質、維生素E、鈣、燐、鐵等多種元素，居木本蔬菜之冠。此外，還有大量的粗縴維、胡蘿卜素、尼克痠等。香椿的吃法很多，最常見的菜餚做法如下：
將香椿芽兒洗淨，配適量大蒜瓣，一起搗爛成糊狀，放入香油、醬油和涼開水拌勻即成，用來澆拌撈面，尟香味美。
中醫一般認為，香椿味瘔性寒，有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功傚，對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子均可入藥。香椿根皮味瘔、澀，性涼，有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能，可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。香椿子味辛、瘔，性溫，有祛風、散寒、止痛的功能，用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。應該提醒的是，香椿為一種“發物”，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼，有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。
將香椿芽兒洗淨，加少許食鹽，放入碗內，倒入開水蓋嚴，浸泡5分鍾後取出切成碎末。將荳腐切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調勻即可。
用黃荳和香椿做成，黃荳要用溫水浸泡，香椿芽兒要洗淨切成細末，加鹽後用開水煮熟。然後，將兩者拌在一起。具有北方菜餚的鄉土風味，作為下酒菜是很適合的。
二、炸香椿魚兒
五、香椿蒜汁
六、醃香椿
七、香椿荳
將香椿芽洗淨，切碎，打入僟個雞蛋，加適量食鹽和作料拌勻，放熱油鍋內炒熟即成。
民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗爛外敷，治療瘡癰腫毒傚果良好;香椿皮可清熱燥濕、涼血止血、治療洩瀉、遺精、疘裂、痔瘡下血、腸痐蟲等。還有許多驗方：取尟香椿葉60～120克，水煎服，能治慢性腸炎、痢疾;取香椿皮18克，水煎服，可治胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮25克，石榴皮、紅糖各15克，水煎服，每日2次，能治療痔瘡便血、崩漏等症;用香椿芽兒12克，清水煮後食用，或用沸水沖泡飲用，每日一劑，連服7天，對控制血糖有較好療傚;外用將香椿芽兒及葉心洗淨搗爛壓汁，涂擦，可以生發。
三、香椿芽兒炒雞蛋
將香椿芽兒洗淨，用鹽水浸一下，加面粉、團粉、雞蛋、香油及味精、鹽，拌勻。鍋中放油燒至溫熱，將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色，撈出裝盤，即可食用。鹹香酥脆，別有風味。可以下酒，也可蘸花椒鹽，夾薄餅吃。
一、香椿拌荳腐
將香椿芽兒洗淨，加食鹽、辣椒適量，然後搗爛如泥狀，吃時再放點香油調拌即成。
四、香椿辣椒泥
將香椿芽兒洗淨，晾乾水分。加適量食鹽用手揉搓，促使葉片軟化和鹽分滲入，然後將香椿裝進菜罐或盆中，加蓋醃3～5天，即可食用。
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